Entrevistas    Gastronomía

Basque Culinary Center, 10 años de I+D gastronómica

Pionero en llevar la gastronomía a la universidad, no solo se dedica a formar a futuros chefs, diseñadores y emprendedores. También destina gran parte de su actividad a la investigación, desarrollo e innovación

05 FEB. 2019 - San Sebastián
11 minutos
Los alumnos del Basque Culinary Center en una de sus clases. / INNOVADORES

10 años. Se dice pronto. ¿Quién iba a imaginar hace un decenio que la gastronomía podría adquirir rango de ciencia? ¿Quién hubiera pensado que las cosas de la cocina podrían -¡incluso deberían!- contar con un título de Grado universitario? ¡Y con un Centro de Investigación e Innovación y una aceleradora de startups! Una idea de locos, aunque no tanto para los fundadores del Basque Culinary Center (BCC), un centro que presume de ser pionero en crear una Facultad de Ciencias Gastronómicas, concebida en 2009 y puesta en marcha en 2011.

No solo presume de ello el BCC. También de contar entre su patronato con siete de los mejores chefs vascos y un Consejo Internacional con la implicación de once de los chefs más influyentes del mundo, dicen. La Universidad de Mondragón está también junto a sus patronos, además del centro tecnológico AZTI Tecnalia y empresas del sector alimentario. “Había que crear centro que fuese tractor y desarrollar el potencial que tenía la gastronomía sobre la base de que esta es mucho más que mera comida. Tal vez era avanzado para su tiempo”, recuerda Joxe Mari Aizega, director general del BCC, entrevistado por INNOVADORES durante una visita a sus instalaciones, a las afueras de San Sebastián.

Aizega comenta que, desde su concepción, el BCC fue un proyecto dimensión internacional e interdisciplinar. Desde la cocina hasta el turismo gastronómico, pasando por la I+D+i. Lejos de ser una escuela de cocina al uso, además de formación superior de vanguardia este centro incluye investigación, innovación y emprendimiento entre sus pilares fundamentales. La próxima semana, sin ir más lejos, celebra su VI Foro Internacional de Emprendedores. Chefs, centros de investigación, empresas, emprendedores y profesionales debatirán sobre desarrollo de nuevos productos, digitalización de la restauración o cómo combinar el avance tecnológico y la autenticidad del producto.

Foco emprendedor

El evento es parte del programa Culinary Action, el programa de actividades del BCC para promover el emprendimiento gastronómico. “Cuando pusimos en marcha el centro nos dimos cuenta de que parte de nuestra misión debía ser apoyar a los emprendedores”, comenta Aizega. Crearon, por ello, una aceleradora de startups. En cada una de sus dos convocatorias anuales seleccionan a las 10 mejores para pasar de dos a tres meses en su espacio, con apoyo de gestión y tecnológico. “Intentamos que las seleccionadas representen un amplio espectro dentro del sector gastronómico”, señala. Sus fuentes de financiación son empresas privadas, la ciudad de San Sebastián y el Gobierno vasco.

Otra iniciativa para emprendedores la han puesto en marcha recientemente junto con la Organización Mundial del Turismo (OMT) y en el marco de la V Edición del Foro Mundial de Turismo Gastronómico. Juntos coorganizan su primera Competición Mundial de startups del sector. La ganadora obtendrá acompañamiento personalizado para desarrollar un primer piloto de su propuesta y la posibilidad de participar en la aceleradora Culinary Action. También seleccionan proyectos tecnológicos disruptivos para la gastronomía y la hostelería del futuro, que participarán este mes en el Digital Gastronomy & Hospitality Startup Forum en Madrid.

Entre sus premios, Aizega destaca el Basque Culinary Works Prize, que otorga 100.000 euros -junto con el Gobierno vasco- a cocineros con un proyecto social. Por ejemplo -cita- la cocinera venezolana María Fernanda Di Giacobbe, que recuperó el cacao criollo para dar trabajo a mujeres en riesgo de exclusión con su iniciativa ‘Cacao de origen’. “Estos proyectos generan empleo y riqueza, pero al final siempre nos quedamos con la parte sofisticada de los chefs que vemos en televisión”, sostiene.

Gastronomía personalizada

En cuanto a investigación, uno de los grandes focos del BCC es la salud. Expertos en nutrición, genética o micriobioma se encuentran para concebir nuevos productos que sirvan, por ejemplo, para reemplazar aditivos no saludables por otros componentes. “Ese es el reto. Cómo desde la gastronomía adquirimos un conocimiento científico creciente para desarrollar soluciones personalizadas”, explica Aizega.

Un ejemplo de ello en el campo de la sostenibilidad es el desarrollo, junto con el laboratorio MIT Media Lab (EE.UU), de un sistema de cultivo en un ambiente muy controlado, capaz de automatizar los procesos de fermentación de forma similar a la que funciona una thermomix. Esta máquina puede tener usos diversos, entre otros comerciales. “Está de moda entre muchos chefs producir, por ejemplo, sus propias bebidas”, comenta el director del BCC. Cita entre ellos al ‘chef verde’, Rodrigo de la Calle, que tiene una estrella Michelín.

También desarrollan equipos y materiales culinarios, métodos de protección y presentación de los alimentos o nuevos materiales para la gastronomía en su propio centro de tecnología. Lo hacen habitualmente con empresas del sector, por lo que la transferencia de tecnología está garantizada.

En la parte educativa, el Grado en Gastronomía incluye materias que tocan desde la ciencia aplicada, la física o la química hasta panadería, servicio o trabajo en equipo. Un 70% del tiempo de aprendizaje es práctico. Cada año, los 600 estudiantes de 34 países –de media- que pasan por el centro están obligados a realizar algún tipo de prácticas fuera de las puertas del BCC. De puertas hacia dentro cuentan con un restaurante donde cocinan los alumnos de segundo curso y sirven los de primero, y con otro donde los de primero gestionan todo.

Los estudiantes de tercer curso realizan un proyecto de restaurante experimental donde tienen que crear de cero el concepto y gestionarlo todo ellos mismos, con total autonomía total. “Sus ideas a menudo responden a las necesidades de los jóvenes en materia de sostenibilidad, proyectos sociales, espectáculos que se acercan al teatro gastronómico…”, comenta Aizega. “Lo que queremos es que desarrollen la creatividad. De aquí han salido desde restaurantes hasta agencias de diseño. La mitad se dedica a restauración y la otra mitad se reparte en diferentes sectores. Aproximadamente un 20% de ellos emprende. Se trata de abrir oportunidades profesionales en torno a la gastronomía. Justo lo que queríamos”, concluye el director del BCC.

Un café con Pedro Subijana 

Tres reflexiones del tres estrellas Michelín para INNOVADORES en un encuentro frugal:

  1. “Somos especialistas del gusto”
  2. “La creatividad es anárquica, es lo opuesto al método “
  3. “Es ridículo que los cocineros pretendamos ser científicos. Solo nos dejamos asesorar”

Y su máxima: “Si algo se puede cambiar, ¿por qué no cambiarlo?”

Cero residuos Zero Waste es el gran reto del BCC en materia de sostenibilidad. “Queremos ser un centro tractor y a menudo nos marcamos retos muy ambiciosos, tanto en seguridad alimentaria como social”, comenta el director del centro. “Forma parte de nuestro plan de sostenibilidad, que implica una serie de procesos de trabajo para reducir residuos, clasificarlos y reutilizarlos. Ello condiciona todo lo que hacemos y ha derivado en un cambio de políticas de compra”, añade Aizega. Reducción y reutilización rigen su acción.