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El aceite de oliva que insinúa el mar gracias al fitoplancton

La centenaria Castillo de Canena lanza este AOVE único infusionado que respeta la biodiversidad

28 ABR. 2019
7 minutos
El chef Ángel León, con el aceite de oliva virgen extra que incorpora fitoplancton. / INNOVADORES

Unos dicen que sabe a erizo de mar. A otros, su olor les evoca la maroma de una embarcación. Mientras que hay quien, al paladar, le recuerda a un percebe. "Es que el percebe sabe a fitoplancton", apunta Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena. Precisamente esta empresa familiar centenaria ha incorporado este ingrediente a un aceite de oliva virgen extra (AOVE). 

Arbequina & Plancton es un AOVE de variedad Arbequina infusionado con fitoplancton marino, el primero mezclado con microalgas marinas, con una proporción de 97,5% de aceite verde y frutado de zumo de aceituna fresca y el 2,5% de estos organismos acuáticos, criados en una granja marina. 

"Plancton Marino es la compañía que conjuga actividad económica de una piscifactoría de lubinas, doradas y quisquillas con el cuidado del medio ambiente", explica Vañó. En el Parque Nacional de Doñana, la familia Hernández ha logrado cultivar las microalgas en un 'huerto' marino de la Finca Veta La Palma. La dificultad de su cría se ha vencido al acondicionar la luz y la temperatura adecuadas. Se cosecha y se higieniza para al final conseguir que el AOVE se infusione con este alimento de origen vegetal marino. Pero en la terna para esta innovación gastronómica aparece un chef del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), entre los mejores del mundo, según rotativos de Estados Unidos.

Ángel León ha trabajado mano a mano con Castillo de Canena durante un año en la elaboración del Arbequina & Plancton. No es extraño. El cocinero cimienta sus platos en los frutos del océano. "Este AOVE es el punto de partida de un nuevo camino para el mundo del aceite, en el que se insinúa el mar", comenta. 

Sus aplicaciones en la cocina como condimento son sorprendentes tanto como la relación con Castillo de Canena, que parte de lejos. "Comenzamos a buscar olivos para plantarlos en la marisma de Aponiente. Trasplantamos ocho de nuestros olivos centenarios, los que se pueden ver a su entrada", indica Vañó. 

La innovación del AOVE con fitoplancton se enriquece nutricionalmente. Se incorpora una enzima antioxidante, el superóxido dismutasa, que neutraliza los radicales libres, perjudiciales para nuestras células. No hay que olvidar que el aceite de oliva añade polifenoles, vitamina E y ácidos grasos Omega 3 y 6. Hay presentes otros minerales como hierro, calcio, fósforo, magnesio y potasio, y otras vitaminas del grupo B y la C. 

"Antes de consumirlo, hay que agitar vigorosamente 30 segundos la botella, ya que el fitoplancton se precipita al fondo", advierte el director general de Castillo de Canena, que exporta a más de 40 países el 80% de su facturación. La empresa familiar está ligada estrechamente con el territorio y el mantenimiento de la diversidad de flora y fauna.

Olivares Vivos 

Una de las 20 fincas andaluzas que participan en 'Olivares Vivos' pertenece a Castillo de Canena. "El olivar es el cultivo más importante para la conservación de la biodiversidad en Europa", indica José Eugenio Gutiérrez, coordinador de este proyecto LIFE, coordinado por SEO/BirdLife y confinanciado por la Comisión Europea. Su objetivo es que los agricultores apuesten por la recuperación de la flora y fauna para frenar este otro silencioso "despoblamiento" del medio rural, "en un modelo de olivicultura que también tiene el primordial interés en incrementar la rentabilidad del cultivo", subraya Gutiérrez.

Los integrantes del proyecto han categorizado primero las especies vegetales y animales con las que cuenta la biodiversidad de olivares con diferentes formas de cultivo. Los datos revelan esta custodia tan vital: 686 especies de flora, 165 de aves y 58 de hormigas se han registrado en los muestreos, en los que se ha descubierto una nueva especie de planta para la ciencia: Linaria qartobensis, cuya imagen abre la portada del número 36 de Nordic Journal of Botany. También se ha hallado una especie de hormiga que se creía extinta.

Este trabajo se ha completado con cuidados paliativos en biodiversidad con siembras directas y plantaciones de diversas especies autóctonas, más de 30.000 ejemplares, instalación de charcas, albergues para polinizadores, y la colocación de cajas nido para aves. El objetivo próximo es certificar el aceite producido en 'Olivares Vivos' y exhibir al consumidor mediante un sello con la imagen de una lechuza que su aceite se asocia con olivares respetuosos con la biodiversidad.

Socios del LIFE Coordinado por SEO/BirdLife, en este LIFE participan también la Universidad y la Diputación de Jaén, la Estación Experimental de Zonas Áridas (EEZA-CSIC), mientras que la interprofesional de Aceites de Oliva de España y la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero colaboran económicamente.